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コウスケさんのブログを拝見して「1つ3000円のガトーショコラが飛ぶように売れるワケ 4倍値上げしても売れる仕組みの作り方」なる本のことを知りました。おもしろそうだったので即買いして読んでみたところ、特に小規模で勝負しようという人達にとってはとても参考になることが書かれていました。
現在の地位を不動のものにしたケンズカフェ東京の戦略
大げさに思える書籍名ですが、決し、誇張ではありませんでした。本書にはどのようにして「1つ3000円のガトーショコラが飛ぶように売れるようになったのか」が書かれています。ざっくりとポイントを伝えると、次のようなことが書かれていました。
- 商品力の重要性
- 経営資源をどのように集中させるか
- マーケティングとブランディングの方法
- 価格戦略の方法と重要性
- 参入障壁の高め方
イタリアンレストランの経営が行き詰まりかけたという経験をお持ちのシェフであり、本の著者でもある氏家さんがどのようにして現在のように「高くても売れるガトーショコラ」を作り上げたのか。どれだけうまい広告をうって集客に成功したとしても肝心のガトーショコラが美味しくなければ、人気は一過性のもので終わってしまう可能性が高いです。
かといって本当に良いものを作っていても、集客が下手だと売上が下がって材料の質を落とすなどということにもなりかねません。シェフがレストランを個人経営する場合は、料理の腕だけでなく経営者としての能力も重要です。
氏家さんはシェフとは思えぬマーケティングセンスをお持ちであったり、もちろん最上級のガトーショコラを提供できる腕をお持ちであったりと、まあスゴイ人ですが、もっとも唸ったのは「価格戦略」でした。
氏家さんはガトーショコラの評判の高まりとともに、要所で大幅な値上げをしつつ、それに見合うように材料やパッケージの質を上げていったそうです。価格を下げることは簡単ですが、評判が高まるタイミングであったとはいえ、実質的に4倍もの値上げ断行は胆力と経営センスがなければできなかったことでしょう。
値上げの際はそのときどきの常連客が離れてしまうことも覚悟し、また従業員の誰からも賛同を得られないままに最後の値上げを行ったときには一気に1,000円も価格を上げたそうです。氏家さんは、なんとこのガトーショコラのレシピを公開し、料理教室で作り方まで教えているそうです。
腕に覚えがあるシェフにでも真似されたらどうするのか？そこは当然考えていらっしゃいます。ガトーショコラが今のように売れるようになった結果、最高級のチョコレートを驚くほど大量に仕入れるようになっているそうです。そうなれば仕入元に対しても価格交渉ができるようになりますよね。
結果として氏家さんと同じ材料でガトーショコラを作っても、仕入原価が高くなってしまうし、いきなりガトーショコラだけで勝負するのは分が悪いので、他の料理も作りながらということになれば生産性も落ちます。「ガトーショコラ専門店」と「ガトーショコラの美味しいイタリアンレストラン」では、やはりそれ一本という方がより専門性が高くて、美味しいのではとの期待も生まれるのでブランディング的にも優位に思えます。
価格を上げて商品力に磨きをかけた結果、参入障壁が高くなって他の追随を許さなくなったわけです。このガトーショコラは氏家さんが一人で全て作られているとのこと。いや〜もう圧巻ですね。もうここまで聞いたら、食べないわけにはいきません！ということで、お一つ注文してしまいました。楽しみ、楽しみ(^o^)
その後ケンズカフェ東京のガトーショコラをいただきましたが、本当に美味しかったですよ！
3,000円の最高級ガトーショコラは値段に負けない美味しさだった
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1〜2時間もあれば読めてしまう軽めの本なので、興味のある方は購入してみてはいかがでしょうか。
